菜谱 > 面包 > Sara爱烘焙:吴宝春的酒酿桂圆面包

吃货街推荐菜谱:Sara爱烘焙:吴宝春的酒酿桂圆面包

用料

1.葡萄菌液:

葡萄干 250克

砂糖 125克

500克

麦芽精 0.5克

2.中种:

高筋粉 233.5克

葡萄菌水 75克

红葡萄酒 75克

鲁邦种老面 50克

3主面团:

中种面团 全量

高筋粉 266.5克

熟小麦胚芽粉 6.5克

178克

甘蔗糖蜜(糖浆) 5克

6克

鲜酵母 7.5克

核桃 58克

桂圆干 116.5克

红葡萄酒 18.5克

Sara爱烘焙:吴宝春的酒酿桂圆面包的做法

1 葡萄菌水
2 鲁邦种老面
3 中种面团
4 揉好的中种
5 室温20度发酵12小时的中种,体积两倍大
6 中种内部蜂窝组织
7 主面团揉好的膜
8 加入浸泡好的桂圆干跟核桃慢速揉均匀
9 主面团揉好面温26.2
10 主面团26度基础发酵60分钟,分割滚圆松弛30分钟,整形,26度环境最终发酵60分钟左右
11 我做了两种规格的:150克面团整形橄榄形,石板烘烤,派石浇开水制造蒸汽。230度烘烤20分钟左右。
12 150克小面包出炉的模样
13 500克一个面团,整形放藤篮,冰箱冷藏最终发酵,用预热了45分钟的铸铁锅烘烤,230度烘烤20分钟,再打开铸铁锅盖,降至200度烘烤15分钟左右。
14 成品图